Đây là công thức để làm giò sống căn bản
Khi đã có giò sống rồi ta có thể áp dụng làm các món như
Chả cừu - Chả Huế - Chả Quế - Chả Lụa
****************
Chả chiên:
cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn hỗ tương cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên.
Chả Huế :
cho thêm chút tỏi băm thật nhuyển, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp.
nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong.
Chả quế:
cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống ,đắp phần giết quết vào đem hấp sơ rồ đem đii nướng vàng
cho giò sống vào plastic wrap cuộn tròn, vặn 2 đầu như gói kẹo cho thật chặt, lăn hỗ tương cho tròn rồi hấp sơ trước khi chiên.
Chả Huế :
cho thêm chút tỏi băm thật nhuyển, chút đường, mỡ heo thái hạt lựu ướp sơ với đường rồi cho vào trộn chung, quết lại cho đều, xong dùng lá chuối gói từng gói nhỏ rồi đem hấp.
nhớ ép chặt để miếng chả không bị tàn ong.
Chả quế:
cho bột quế vào trôn đều, thoa mỡ heo vào khuôn ống ,đắp phần giết quết vào đem hấp sơ rồ đem đii nướng vàng
Màu xoa mặt chả
- 1 tsp dầu - 1 nhỏ xíu mà cam - 3 TBSP nước lạnh- 1/4 tsp bột quế
*************************************************************
- 3 lbs giết thịt đùi heo có chút đỉnh mỡ
- 2 muỗng soup vun potato starch
- 2 muỗng soup vun mung bean starch
- 2 muỗng soup vun water chesnut starch
- 6 muỗng soup nước mắm 3 cua
- 8 muỗng soup nước đá lạnh
( cho vài viên nước đá vào nước cho nưóc thật lạnh )
- 3 muỗng soup đường
- 1 gói bột nổi Alsa
- lá chuối, dây cột, plastic wrap
Cách Làm:
Thịt mua về cho ngay vào tủ lanh rồi mới chuẫn bị các thứ cần dùng để xay và ướp thịt. Xắt giết mổ thành miếng nhỏ rồi cho giết vào meat grounder xay nhuyễn, xay 2 lần. Hoặc nhân tiện hơn nhờ chợ xay dùm 2 hoặc 3 lần .
Cho 4 muỗng nước đá lạnh và tất cả gia vị vào trộn đều.
Cho thịt vào thau đả có sẵn gia vị, mang căng thẳng vào rồi nhồi cho giết thấm đều gia vị rồi dùng plastic cover giết thịt lại và cho ngay vào tủ lạnh ngăn đá khoảng 1 hour cho thịt thật lạnh và lạnh chuẩn bị chuyển thành đông đá.
Cho tiếp 4 muỗng nước đá lạnh vào làm thịt , dùng muỗng gỗ quậy sơ cho đều.
Chia giết mổ thành nhiều phần nhỏ rồi dùng food processor quết làm thịt cho nhuyễn.
khoảng 5 phut cho mỗi cối.
Cho giết vào thau, cho trở lại tầy đá, chờ cho thịt chuẫn bị đông thì đem ra quết thịt lần 2, khi làm thịt xay xong sẽ chuyển thành màu hồng nhạt.
Sau khi quết thịt xong, dùng phần sóng của muỗng gỗ quết giết lại cho thật mịn, lưu ý đường bỏ qua thời đoạn này , vì khi mình xay nhiều lần, nếu không quết lại khi chả hấp chín cắt ra sẽ không có mịn màng và hay bị tàn ong.
*** Nếu làm với số lượng nhiều, thay vì quết lại bằng muỗng gỗ, thì cho phần giết thịt này quết lại lần nữa bằng stand mixer, Nhưng nhớ cho cái hook và bowl của stand mixer vào tủ đá khoảng 1 hrs trước khi cho thịt vào quết.
Đừng bỏ qua giai đoạn chung cuộc là dùng muỗng hoặc stand mixer quết giết như đã diễn tả ở trên, nhìn và feel được khi quết là giò sống lúc này rất mịn.
Không dùng nước lã thường mà phải dùng nước đá thật lạnh. Chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào giết.
Không dùng nước lã thường mà phải dùng nước đá thật lạnh. Chịu khó dùng tay nhồi trộn cho đều trong lúc cho gia vị vào giết.
Chia giết mổ nhiều phần nhỏ cũng giúp giết mổ giử được lạnh trong lúc quết làm thịt, vì nếu mình xay nhiều, thời gian quết làm thịt cũng lâu hơn, máy cũng nóng hơn và làm cho làm thịt giảm độ lạnh.
-Nếu làm số lượng nhiều hoặc ngán quết giết mổ lại lần cuối bằng muỗng gỗ, có thể cho phần giết đã xay lần 2 vào cái bowl của stand mixer ( cả bowl và hook đều đã cho vào tủ freezer 1 hr để làm lạnh ) rồi quết thêm.
Nếu làm ít, có thể theo tỷ lệ 1 lb làm thịt cho 2 muỗng soup đầy vun bột củ năng , chỉ bột củ năng thôi, không cần dùng các loại bột khác.
2 món không thể thiếu chả lụa là bột nổi và starch. Nhớ chịu khó làm theo lớp lang và thịt lúc nào cũng được giử lạnh, chả làm xong sẽ rất mịn màng và dai mặc dù không có hàn the.
***********************************
Cũng chuẩn bị 1 cái lon cắt hai đầu để quấn chả vào. Đây là cách quấn chả
Cácnh quấn thì biết rùi ha
À còn cái này quan trọng nè :
Khúc quấn trong cái lon, nhớ quét ít dầu vô lon, sau khi cuốn lại ,
chuẩn bị 1 chén nước cho vô vài cục đá,khi vừa quấn chả xong, lấy tay
nhúng vô chén nước vỗ/ tát/ dập...đều cái giò sống cho nó bám vô cái
lon...vuốt cho mịn...nếu ko dập thì nó dễ tuột ra cái lon lắm ha
Nhớ mang căng thẳng vô làm
sau khi quấn xong đem đi hấp với lửa vừa khoảng 15p
Hấp xong dùng cọ quét màu lên 2 lần
Xong rùi cho vô lò bake với 350 F ( ở dưới lót 1 cái khay nước nóng -
lấy cái nước sôi trong nồi hấp đổ vô khay đó )
Nướng khoảng 10 p ( mỗi 5 phút quét nước hàng 1 lần là xong) đừng nướng
lâu quá chả sẽ khô
làm 1 lon là đúng 1 lbs đó _ chuẩn khỏi cần chỉnh
0 comments :
Post a Comment